Sayur Gabus Pucung & Tradisi yang Terlupakan

|

Johan Sompotan - Okezone

Gabus pucung (Foto: Google)

Sayur Gabus Pucung & Tradisi yang Terlupakan
BAGI orang Betawi, suku asli di Jakarta, sayur gabus pucung adalah kuliner yang menjadi penanda identitas kultur. Anggapan ini terutama berkembang di kalangan generasi tua Betawi. Bagi mereka, “jangan ngaku Betawi asli kalo belum nyobain sayur gabus pucung”.

Banyak masyarakat Jakarta yang tak mengenali apa itu sayur gabus pucung. Bahkan, meski asli Betawi, makanan khas ini sudah sulit ditemukan di Jakarta. Ia seolah tenggelam di antara serbuan makanan luar, baik dari dalam Indonesia maupun luar negeri.

“Gabus pucung ini memang masakan khas Betawi yang langka dan susah dicari. Padahal, ini makanan sudah ada sejak kakek saya belum punya gigi,” kata Haji Nasun (77), sambil bercanda.

Nasun adalah pemilik dari Rumah Makan Betawi H Nasun. Lokasi rumah makan yang menjual aneka makanan khas Betawi ini berada di Jalan Moh Kahfi II Nomor 21, Srengseng Sawah, Jagakarsa, Jakarta Selatan. Posisinya tak jauh dari Kawasan Cagar Budaya Betawi, Situ Babakan.

Tapi apa itu sayur gabus pucung? Sayur gabus pucung adalah sayur ikan gabus yang berwarna hitam pekat yang berasal pucung (keluak). Keluak biasanya lebih dikenal sebagai bumbu rawon. Karena bahan yang dipakainya sama, mungkin orang bisa sedikit membayangkan wujud masakan ini seperti rawon. Namun bedanya, jika rawon menggunakan daging, maka sayur gabus pucung menggunakan ikan gabus. Ikan gabus ini wujudnya seperti ikan lele dengan bentuk yang lebih gemuk.

Bagi masyarakat Betawi, makanan ini juga mengandung nilai budaya Betawi. Ia menjadi bagian dari salah satu tradisi masyarakat Betawi yang disebut nyorog. Nyorog adalah tradisi masyarakat Betawi berupa kewajiban mengantarkan makanan dari anak kepada orangtua, atau dari menantu kepada mertua, setiap menjelang bulan puasa dan lebaran.

Dalam tradisi nyorog, makanan yang diantar itu adalah sayur gabus pucung. Meskipun tradisi tersebut sudah ditinggalkan oleh kebanyakan masyarakat Betawi, masih banyak yang meminati masakan gabus pucung ini. Di beberapa kalangan, masakan gabus pucung juga dihidangkan pada acara kumpul keluarga, atau pada saat menyambut tamu khusus. Untuk membuat makanan ini, kulit ikan gabus yang bersisik harus digosok terlebih dahulu dengan daun jambu.

“Untuk ngilangin amis,” terang Nasun.

Setelah bersih, ikan direndam di dalam bumbu encer yang berisi kunyit, jahe, cuka, kemiri, bawang merah, bawang putih, dan garam. Setelah bumbunya meresap, ikan diangkat, ditiriskan, lalu digoreng. Proses penggorengan dilakukan di atas kompor minyak dengan api yang tidak terlalu besar. Karena  panasnya sedang, matangnya ikan akan rata, meski membutuhkan waktu yang relatif agak lama.

Ada beberapa macam bumbu yang harus disiapkan untuk membuat kuah sayur gabus pucung. Bumbu tersebut, di antaranya bawang merah, bawang putih, kemiri, cabai merah, jahe, dan kunyit. Bumbu-bumbu ini kemudian dihaluskan dan ditumis sampai harum. Selanjutnya, isi biji pucung atau keluak dicampur dengan bumbu masak yang telah ditumis. Campuran ini lalu dimasukkan ke dalam air dan direbus sampai mendidih hingga menjadi kuah pucung yang bercita rasa gurih dan pedas.

Potongan ikan gabus yang telah digoreng kemudian dimasukkan ke dalam kuah pucung. Campuran ikan gabus bersama kuah pucung lalu dipanaskan hingga mendidih. Untuk mempertahankan keharumannya, bisa diberikan daun salam utuh pada saat proses merebus. Namun di Warung Nasun, ikan baru disiram dengan kuah pucung pada saat akan dihidangkan.

Nasun membuka warungnya setiap hari, mulai dari pukul 14.00 WIB. Meski mengaku buka setiap hari, namun dalam sebulan selalu ada tiga hari saat ia menutup warungnya. Hanya saja, waktunya tak bisa dipastikan. Semuanya terserah Nasun.

“Kadang kalo kita capek dan pengen libur, ya udah, warungnya enggak buka,” ujar Nasun enteng.

Soal harga, Nasun membanderol makanannya relatif tidak mahal. Untuk satu porsi sayur gabus pucung, ia menjual antara Rp10 ribu sampai Rp40 ribu, tergantung dari besar kecilnya ikan yang dipilih. Dan jika makan di sini, pengunjung dapat dengan bebas mengambil pisang yang disediakan.

“Pisang di sini gratis. Ini bagian dari sedekah. Kalau mau ngambil sesisir juga enggak apa-apa, silakan aja,” ucap Nasun.

Lebih lanjut Nasun bercerita bahwa ia kini tidak bisa mendapatkan ikan gabusnya di Jakarta.

“Dulu, waktu saya kecil, kakek saya biasa nyari ikan gabus di empang,”papar Nasun.

Dan ketika  kini tanah-tanah di Betawi berubah menjadi permukiman, Nasun tidak lagi bisa mencari ikan gabus di kali atau empang. Untuk kebutuhan warungnya, ia pun harus “mengimpor” ikan gabus dari Bandung, Jawa Barat. (Disarikan dari “Jejak Kuliner Indonesia” karya JNE)
(nsa)

berikan komentar anda

Login untuk komentar

Login
0 komentardisclaimer

    berita lainnya

    Baca Juga

    Kentang Goreng Fastfood, Karina Salim Suka