Berkunjung ke Pabrik Kue Keranjang Nyonya Lauw

|

-

Proses pembuatan kue keranjang di Ny Lauw Tangerang (Foto: arsipberita)

Berkunjung ke Pabrik Kue Keranjang Nyonya Lauw
"BUAT yang mau ikut jalan ke Tangerang bersama saya dan @santhiserad, kumpul di Encim Sukaria ya," demikian kicauan Pak Bondan Jumat malam yang terekam di BB saya.

Wah, asyik juga nih ada kumpul di Tangerang! Langsung saya berkicau balik untuk bertanya jam berapa. "Jam 8 pagi Har,!" jawab beliau.

Ikut ah! Kangen juga sudah lama enggak kulineran bareng Pak Bondan. Alhasil, pagi-pagi hari Sabtu, di bawah awan mendung, kami meluncur lewat tol Bonjer ke Tangerang. Belok kanan dari tol ke arah Kota Tangerang, jalanan akan menyempit sesudah Tang City.

Berubah jadi jalan-jalan searah, dengan rumah kuno berjejeran, beratap tembikar yang menghitam. Kemudian, Sungai Cisadane yang gagah mulai menampakkan dirinya, dan sampailah kami di Tangerang.

Suasananya beda, lho! Belok kanan, ambil jalur kiri, maka jalanan menyempit lagi sampai pas dua mobil berpapasan, rapi, dan lurus. Inilah Jl. H. Soleh Ali, lokasi warung nasi uduk Encim Sukaria!

Tak lama Pak Bondan datang. Rupanya, Pak Bondan sekarang punya geng baru, yaitu ACMI atau Aku Cinta Masakan Indonesia. ACMI adalah komunitas yang digagas Ibu Santhi Serad, dimana setiap bulan mereka potluck makanan Indonesia dan dinilai oleh Pak William Wongso sambil dicicipi bersama. Wah, seru!

Kali ini adalah acara ACMI, dan ada tujuan menarik, yakni kunjungan ke Pabrik Kue Keranjang Ny. Lauw. Pabrik ini berlokasi di Jl. Bouraq RT 01/02, Gg. SPG No. 55, Tangerang 15121. Ketika sampai di lokasi, ada suara "buk, buk, buk" mirip subwoofer kelas hi-fi yang menyambut kami. Suara apa itu?

Ternyata, suara itu berasal dari bagian depan pabrik, yakni pembuatan tepung beras ketan dengan cara ditumbuk. Ya! Ditumbuk! Belasan ibu-ibu, dengan lumpangnya, memenuhi ruangan yang cukup luas. Suara mereka bersahutan ketika alu menghantam lumpang meremukkan biji ketan. Wuih, benar-benar seperti berada di masa lalu, dimana suara alu bertalu-talu di tiap desa.

Mengapa pakai alu? Rupanya, hanya dengan cara ini diperoleh ukuran partikel yang cocok untuk kue keranjang dan dodol. "Kalau pakai mesin, pasti enggak mau orang-orang, berat aduknya," kata salah seorang pekerja.

Di tampah-tampah terlihat tepung ketan yang sudah halus dan lembut seperti salju. Nah, sesudah ini, kami masuk ke ruangan berikutnya, yakni pembuatan kue keranjang. Ini menarik, nih.

Jadi, pertama-tama tepung beras dicampur dengan gula pasir yang encer. Seluruh adonan diaduk dengan mesin, dan jadinya adalah cairan yang sangat kental berwarna putih. Kemudian, adonan dimasukkan ke dalam drum, ditutupi plastik dengan rapat, lalu dibiarkan selama sepekan. Ini disebut 'fermentasi' oleh pemilik Ny. Lauw.

"Tapi, apa ditambahkan ragi?," tanya saya. Rupanya tidak. Lalu, setelah sepekan, adonan berubah tekstur, dari kental seperti pindakaas menjadi agak basah seperti puding. Warnanya pun agak kekuningan. Nah, dari sini, adonan dicampur lagi dengan gula merah yang lebih kental, lalu diaduk lagi dengan mesin sampai membentuk cairan kental seperti adonan martabak manis.

Apa yang terjadi kalau tidak 'difermentasi'? Kue keranjang tidak bisa berwarna merah setelah dikukus, tapi berwarna putih. Ini bisa jadi yang membedakan antara kue keranjang Magelang yang putih, nien gao Shanghai yang putih, dan kue keranjang lainnya yang merah kecoklatan.

Apakah benar ini fermentasi? Kalau ya, kok tidak ada ragi dan lubang CO2 seperti pada keju? Sambil mikir, saya memperhatikan proses selanjutnya.

Ingin tahu kenapa kue ini disebut kue keranjang? Bukan, bukan karena disantap kalau mau ke ranjang, tapi kue ini menggunakan keranjang sebagai cetakannya. Bentuk silinder dari kue diperoleh dari keranjang berdiameter sama, yang dilapisi daun pisang dalamnya. Kemudian, seorang pekerja dengan tangkas menuang satu mangkok adonan ke keranjang, cepat sekali seperti membuat teh tarik! Menarik sekali melihatnya.

Kemudian, rekannya menimbang adonan dalam keranjang dan mengoreksi beratnya sekira 1 sendok teh. Baru setelah itu kue keranjang disusun berjajar, dan masuk pengukusan. Kukusan yang digunakan berukuran besar, tinggi kira-kira tiga meter dengan penampang 1,5x1,5 meter. Di bawahnya, sebuah tungku kayu besar memasok energi untuk mendidihkan air pengukus. Proses ini dilakukan selama 12 jam, sebelum kue keranjang diangkat lalu diletakkan dalam rak dan didinginkan dengan kipas. Jadilah kue keranjang ini!

Harry Nazarudin
Anggota Komunitas Jalan Sutra
(ftr)

berikan komentar anda

Login untuk komentar

Login
0 komentardisclaimer

    berita lainnya

    Baca Juga

    Minum Teh dengan Ikan Mas dalam Cangkir