Mengintip Dapur Dodol Nyonya Lauw (II-Habis)

Minggu, 10 Februari 2013 - 20:13 wib | -

Dodol Ny Lauw (Foto: kaskus)

Mengintip Dapur Dodol Nyonya Lauw (II-Habis)
SAYA masih bertanya-tanya, adakah proses 'fermentasi' dalam pembuatan dodol. Kalau disebut fermentasi, tidak ada ciri reaksi seperti timbulnya gas CO2 atau alkohol. Tapi, adonan tepung dan gula yang disimpan sepekan tanpa basi, pasti melibatkan mahluk hidup, dan itu terlihat dari perubahan warna dan teksturnya. Tapi apa? Enzim 'Salahim'!

Ya, enzim! Beda dengan ragi, enzim pernah kita singgung waktu cerita soal brem. Enzim amilase, seperti pada ludah kita, bisa memecah kanji (amilum) dalam ketan menjadi gula. Bayangkan saja amilum seperti sebungkus mentos. Kalau perlu energi, jempol kita akan mudah menekan bungkusnya supaya keluar mentos sebutir untuk dimakan. Nah, mentos ini glukosa atau gula, dan kalau berhubungan berjajar akan jadi amilum atau kanji. Kerja enzim mirip jempol kita.

Kanji sendiri punya dua jenis amilum; amilose, yang bentuknya panjang lurus seperti sebungkus mentos dan amilopektin, bentuknya bercabang-cabang. Ketan, memiliki hampir 100 persen amilopektin. Bayangkan saja, amilopektin ini seperti rambut yang keriting ikal, acak-acakan, bikin repot dan susah diatur.

Apa yang terjadi pada saat adonan dodol maupun kue keranjang diaduk? Prosesnya mirip seperti rebonding rambut. Pakai conditioner dulu, lalu pakai catok panas, jepit, tarik, luruskan, sisir. Jepit lagi, catok lagi, begitu seterusnya. Inilah yang terjadi ketika dodol diaduk.

Amilopektin yang ruwet bercabang, bisa sedikit luwes karena sedikit air dari gula cair maupun santan (mirip conditioner). Lalu, catok panas adalah panas tungku, dan pengaduk adalah sisir dan jepitan catoknya.

Ketika diaduk, molekul acak-acakanan tadi semakin tersusun sedikit rapi, sehingga semakin kental dan lengket karena ruang antar molekul semakin sempit setelah diaduk. Mengapa dodol warna naturalnya hitam? Karena ada santannya! Ingat, santan isinya minyak dan protein. Protein yang dipanaskan akan berwarna gelap seperti daging yang dipanggang, sementara minyak akan berfungsi untuk lubrikasi, itu sebabnya dodol lengket dan berminyak permukaannya.

Lalu, apa jawabannya misteri fermentasi kue keranjang tadi? Belum ada literatur yang mendukung, jadi saya berteori saja. Melihat perubahan struktur dan warna; dari kental jadi basah, dari putih jadi kuning, dan ciri prosesnya yang tidak menghasilkan CO2 dan alkohol, maka ini pasti kerja enzim. Warna coklat dari kue keranjang hanya bisa datang dari proses karamelisasi gula. Maka, kerja enzim ini pastilah memperkuat proses karamelisasi, makanya warnanya jadi coklat.

Rupanya, enzim inilah yang mencerna amilopektin ketan dalam adonan jadi gula, ibaratnya memotong rambut kusut tadi jadi pendek. Karena ada tambahan gula dari proses
fermentasi, makanya warnanya akan lebih coklat setelah dikukus. Enzimnya datang dari mana? Nah, ini yang saya sendiri masih belum yakin.

Sumber enzim yang mungkin adalah dari ketannya sendiri, karena di kulitnya ada enzim ini. Itulah sebabnya, lebih baik ditumbuk karena kalau digiling mesin mungkin justru terlalu bersih. Atau, bisa jadi dari gula merah, karena gula aren juga mengandung enzim. Kalau saya lihat dari ingredient-nya, katanya gulanya campuran putih dan merah, jadi mungkin saja dari sini.

Satu lagi tips kimianya, setelah melihat prosesnya, ngeri juga makan kue keranjang bungkus plastik. Soalnya, adonan kue dikukus bersama plastiknya. Memang, titik leleh plastiknya mungkin tinggi, tapi proses kukus paling berbahaya kalau melibatkan plastik. Karena, ketika dikukus, bukan saja temperatur, tapi tekanannya cukup tinggi dari uap air, sehingga logam berat atau bahan plastik, seperti ftalat, bisa masuk ke dalam makanan.

Harry Nazarudin
Anggota Komunitas Jalansutra
(ftr)

berikan komentar anda

Login untuk komentar

Login
0 komentardisclaimer

    berita lainnya

    Baca Juga

    Di Kanada, Wine dari Tomat