MAKANAN berkuah rasanya begitu menggugah selera untuk disantap saat makan siang. Apalagi jika kuahnya mengandung banyak rempah dan memiliki sensasi pedas dari sambal.
Salah satu masakan berkuah yang wajib Anda coba untuk santap siang adalah ayam sare dan ayam pamerasan. Kedua menu berkuah ini berasal dari Toraja, Sulawesi Selatan.
Ayam sare
Ayam sare terbuat dari ayam kampung yang dimasak dengan kuah kaldu yang segar dan kaya rasa. Kuahnya yang gurih dihasilkan dari perpaduan kaldu, garam, bawang putih, daun serai, jeruk, dan sedikit jahe.
Untuk memasak ayam sare, batang serai yang digunakan lebih banyak. Hal ini agar rasa serainya menguasai kuah. Sedangkan untuk pemilihan daging ayamnya, menggunakan ayam dengan kriteria khusus.
"Ayam kampungnya harus asli dan yang baru dipotong supaya kaldunya masih bagus. Umurnya sekitar tiga bulan dan tidak terlalu tua," jelas Dyson selaku pemilik restoran dalam pembukaan Toraja Coffee House di Jalan Casablanca, Jakarta Selatan, belum lama ini.
Baca Juga:
Dyson yang lahir di Toraja sedikit banyak tahu mengenai pengolahan ayam sare. Ia mengatakan ayam kampung yang digunakan harus dimasak dalam waktu yang agak lama agar kaldu keluar dengan maksimal. Berbeda dengan ayam sare yang dibuat di luar Toraja, ayam sare di daerah asalnya hanya menggunakan sedikit bumbu, yaitu daun serai, bawang, dan garam.
Di kalangan masyarakat Toraja, ayam sare merupakan salah satu menu makanan yang paling populer. Menu ini bisa ditemukan dalam masakan sehari-hari di keluarga masyarakat Toraja dan juga acara adat.
"Orang toraja tidak suka gorengan, kebanyakan sukanya yang berkuah-kuah," lanjut Dyson.
Pamerasan
Berbeda dengan ayam sare, pamerasan terbuat dari daging sapi sebagai bahan dasarnya. Kuahnya pun berbeda, berwarna gelap karena menggunakan kluwek. Sekilas, pamerasan memiliki tampilan seperti rawon. Hanya saja, tidak banyak campuran bahan makanan di dalamnya, hanya potongan daun bawang dan tomat yang diiris kecil-kecil.
Menurut Dyson, kluwek yang digunakan untuk memasak pamerasan didatangkan khusus dari Toraja. Rasa yang dihasilkan dari kluwek pun berbeda dengan kluwek yang biasa digunakan untuk rawon, yakni sedikit lebih manis. Warna yang dihasilkan pun lebih pekat dari kuah rawon.
Untuk dagingnya, pamerasan menggunakan daging sapi. Namun berbeda dengan pamerasan yang biasa diolah di Toraja. Dagingnya dimasak selama kurang lebih dua jam, sehingga menghasilkan tekstur yang lebih lembut.
"Di Toraja pamerasan bisa pake daging, biasanya kerbau karena tidak ada sapi. Bisa ikan mas atau lindung (belut sawah). Di sini hanya ikan dan daging sapi," tambahnya.
Baca Juga:
Sambal katokkon
 
Untuk menyantap ayam sare dan pamerasan, tambahkan seporsi nasi agar menghasilkan energi yang cukup untuk tubuh. Tapi kedua masakan tersebut kurang lengkap rasanya jika tidak ditambah dengan sambal.
Ya, Anda bisa menambahkan sambal katokkon yang merupakan sambal khas dari Toraja. Sambalnya sangat sederhana, terbuat dari cabai katokkon yang begitu pedas asal Toraja, garam, dan tomat.
Biasanya, sambal katokkon tidak hanya digunakan untuk campuran pada makanan berkuah. Tetapi juga untuk pisang goreng. Rasa pedas dari sambalnya yang berpadu dengan kuah ayam sare atau pamerasan dapat menaikkan selera makan Anda. Tetapi bagi yang tidak begitu menyukai pedas, ambil sedikit saja sambal katokkon agar tidak membuat perut mulas.
