Kisah Keju Camembert Lokal yang Tak Kalah dengan Versi Prancis

Leonardus Selwyn Kangsaputra, Jurnalis · Senin 16 Juli 2018 15:25 WIB
https: img.okezone.com content 2018 07 16 298 1922985 kisah-keju-camembert-lokal-yang-tak-kalah-dengan-versi-prancis-o7wHUAvIGh.jpg Keju Camembert (Foto: BBC)

PUSAT kota Pays d'Oruge Normandia, sekira satu jam perjalanan darat dari pantai D-Day utara Prancis, terdapat sebuah desa yang dihuni oleh 200 orang bernama Camembert. Desa itu dikelilingi oleh sapi putih dan coklat yang merumput di padang rumput hijau yang subur.

Menurut legenda, seorang wanita bernama Marie Harel melindungi seorang pendeta yang kabur dari Revolusi Prancis. Kala itu mereka diberi pilihan untuk bersumpah setia kepada Republik baru atau mati di guillotine. Alhasil Imam refrakter memilih untuk melarikan diri ke Inggris melalui Normandia. Saat itu ia tak sengaja bertemu Harel di sepanjang pelariannya.

Baca Juga :

Untuk mengucapkan terima kasih atas keramahannya, imam itu membagikan resep brie, yang merupakan keju dari wilayah di sekitar Paris. Harel pun akhirnya menggunakan susu Normande lokal dan cetakan Livarot yang dicuci dengan air. Alhasil keju baru tersebut diberi nama sesuai dengan desa tempat membuatnya yakni camembert.

Meskipun kebenaran legenda ini tidak dapat dikonfirmasi, namun ahli antropologi kuliner Georges Carantino menyatakan bahwa cerita turun temurun tersebut sudah menjadi kenyataan.

"Dalam hal apapun, hal ini membangkitkan bahwa memang ada transmisi teknik dari daerah seperti Brie, di mana jenis keju ini sangat tua, untuk [Pays d'Auge], di mana itu adalah tambahan yang jauh lebih baru di daerah itu," tutur Georges, sebagaimana dilansir BBC, Senin (14/7/2018).

Tanpa mempedulikan bagaimana teknik itu datang, wilayah Normandia yang sebelumnya hanya menghasilkan keju yang sudah dicuci seperti Livarot atau Pont l'Evêque tiba-tiba mulai membuat keju berkulit seperti brie di abad ke-18.

Alhasil keju camembert sudah tidak dapat dipisahkan dari Camembert sejak saat itu. Tentu saja, tidak adil untuk mengatakan bahwa camembert hanya dibuat di Normandia. Pasalnya keju ini dibuat dengan spora Penicillium camemberti yang menciptakan cetakan putih berbulu halus.

Keju camembert memiliki rasa yang lebih ringan dari mentega Brie de Meaux dan Brie de Melun yang kaya akan lemak. Hal ini membuktikan bahwa Brie de Meaux dibuat dengan fermentasi rennet dan Brie de Melun dengan fermentasi laktat. Sementara keju camembert dibuat dengan sedikit campuran dari keduanya.

Sebuah keju yang di proses dari susu mentah yang kaya nutrisi dari sapi Normande lokal harus selalu dibuat, setidaknya dalam pikiran seorang turophile sejati. Hasilnya adalah keju yang kaya nutrisi, berjamur dan kompleks dalam rasa. Namun, sayangnya hal ini mungkin akan menghilang dari tradisi kuliner bangsa tersebut untuk selamanya.

Seperti kebanyakan keju lainnya, Camembert, dilindungi oleh Institut Nasional de l'Origine et de la Qualité (INAO), sebuah organisasi Prancis yang unik yang secara ketat mengatur pembuatan 46 keju (dan 300 anggur) melalui Penanda Perancis d'Origine Contrôlée ( AOC) dan label European Appellation d'Origine Protégée (AOP) yang setara.

Lembaga ini bertujuan untuk melindungi, gagasan Prancis bahwa suatu produk terkait erat dengan tempat di mana ia dibuat, dari proses manufaktur tradisional hingga mikroorganisme unik di udara. Tetapi mengurus camembert lebih kompleks daripada keju lainnya. Pada abad ke-19, berkat pembuatan kotak kayu kecil dan naiknya kereta api secara simultan, camembert menjadi sangat mudah ditumpuk dan dikirim.

Alhasil, keju ini dapat dinikmati oleh orang-orang dari seluruh Prancis. Peningkatan popularitas ini mendahului peraturan keju AOP selama beberapa dekade, penggemar camembert dari Anjou ke Pyrenees mulai membuat versi mereka sendiri, menceraikan camembert dari terroir Normandia.

Saat ini, kata camembert tidak mengacu pada keju tertentu, tetapi lebih kepada jenis keju yang dibuat di seluruh dunia - faktanya, itu adalah camembert Quebec yang dijuluki sebagai yang terbaik dalam kategori di seluruh dunia pada Kejuaraan Dunia tahun ini di negara bagian Wisconsin, Amerika Serikat.

Alhasil hal ini dianggap sebagai sebuah penghinaan, bahkan majalah Prancis VSD menyebut tindakan ini 'menyengat' dan 'memalukan'.

Meskipun tidak dapat berkata-kata, penduduk setempat akhirnya memperoleh status AOC untuk keju tradisional pada 1983. Saat itu INAO mengembangkan piagam resmi, bukan untuk 'camembert' tetapi untuk frasa 'Camembert de Normandie'. Keju diputuskan, akan dibuat secara wajib di Normandia, dengan susu mentah dari kawanan sapi yang digembalakan 'dalam proses evolusi genetik' menuju spesies sapi Normandia (aturan dimodifikasi dengan menetapkan bahwa 25% susu berasal dari sapi Normandia, tapi aturan tersebut diubah menjadi 50% pada 2017.)

Namun, pada titik ini Camembert Normandia bukan lagi milik para produsen kecil yang membuat keju ini secara manual dan membawanya ke dalam cetakan dalam lima lapisan yang berbeda. Seperti yang ditentukan oleh tradisi. Raksasa industri seperti Lactalis telah mendirikan toko dan menginginkan produk mereka mendapatkan label AOP.

Mereka ingin menggunakan susu pasteurisasi. Ketika ide ini diturunkan, produsen industri datang dengan solusi mereka sendiri. Mereka mulai mencetak 'Fabriqué en Normandie' (Made in Normandy) pada 60.000 ton kotak keju camembert pasteurisasi yang mereka hasilkan setiap tahun. Hal ini menyulut kemarahan para produsen AOP, yang menghasilkan produksi lebih kecil yakni sekira 5.500 ton per tahun.

Meski ada argumen bahwa frasa tersebut terlalu mirip, namun Fabriqué en Normandie terus memproduksi camembert dengan susu sapi Holstein yang dipasteurisasi, dan sama sekali tidak menginjakkan kaki di lpadang rumput Norman. Carantino menjelaskan bahwa Camembert ini juga tidak memiliki heterogenitas alami produk artisan: yang menyangkut perusahaan besar. Identitas komersial jauh mereka pentingkan daripada variasi musiman alami.

Selama beberapa dekade, telah terjadi kebuntuan antara produsen artisanal dan industri. Pada Festival des AOC / AOP baru-baru ini di desa Cambremer, sekitar 45 menit dari Camembert, penduduk setempat, dan turis, digiring melalui serangkaian acara di kios pasar untuk mencicipi keju dan produk lainnya dari seluruh Prancis.

Namun di sebuah ruang pertemuan lokal, terjadi sebuah perseteruan. Ada yang menyatakan bahwa susu pasteurisasi tidak lagi susu. Hal ini dimaksudkan untuk membahas kepercayaan konsumen terhadap label AOP dan AOC.

“Keju AOP dibuat dengan susu mentah. Itu adalah definisi dari itu. Susu mentah adalah esensi keju. ”

Patrick Mercier, seorang petani-produsen camembert organik dan presiden Camembert ODG, kolektif resmi di balik label AARK camembert, setuju, dengan ketentuan bahwa hilangnya susu mentah sebagai persyaratan adalah trade-off yang adil untuk pengembalian susu Normande.

Ia mencatat, keju yang dipasteurisasi dapat mencapai cita rasa yang jauh lebih menarik dan kompleks dibandingkan 20 tahun yang lalu (Camembert di Kanada dianggap sebagai yang terbaik di dunia dibuat dengan susu pasteurisasi.) Ini berarti, bahwa camemberts dapat diekspor ke pasar internasional yang tidak akan menerima keju yang terbuat dari susu mentah.

Sama halnya dengan Mercier, Nicolas Durand telah membuat camembert susu mentah dengan tangan sejak 2000 di Ferme de la Héronnière yang indah. Peternakannya dapat ditemukan hanya beberapa langkah dari tanda yang memberi isyarat kepada pengunjung ke desa Camembert. Bersama dengan Mercier, Durand adalah seorang petani-produsen camembert susu mentah yang dibuat dengan susu sapi yang dibesarkan sendiri.

Tapi Durand jatuh ke sisi lain dari perdebatan. Di toko kecil di pertaniannya ia menjual keju, sosis kering dan produk lokal lainnya, Durand menjelaskan bahwa baginya, hubungan dengan hewan, tanah dan proses cheesemaking jauh lebih penting daripada label AOP. Camembert, bagaimanapun, bukanlah keju yang mudah dibuat, membutuhkan keahlian dan terus-menerus mengutak-atik untuk memperhitungkan perubahan keasaman dan kelembapan.

Setelah saudaranya meninggalkan perusahaan pada 2016, Durand bermitra dengan jaringan supermarket Grand Frais, yang berhasil membebaskannya dari banyak beban keuangan dari profesi yang dipilihnya.

Saat ini, tidak hanya pembelian dan distribusi Grand Frais sekira 80% dari 700-800 susu mentah yang diproduksi Durand setiap hari, tetapi perusahaan juga membiayai pembelian ternak tambahan ke ladangnya untuk membantu Durand mencapai sasarannya yang dipengaruhi AOP sebesar 80 % Normande dalam kawanan 90 ekor sapinya.

Tentu saja, tidak semua orang yang membuat camembert di wilayah ini akan memiliki begitu banyak sapi Normande. Durand sedang dalam perjalanan untuk tingkat kedua dalam AOP baru, yang akan membutuhkan kerja keras dan biaya yang lebih tinggi dari inisiatifnya. Label ini, 'Véritable Camembert de Normandie' (benar Normandy Camembert), direncanakan meluncur pada 2021.

Durand percaya bahwa label lapis kedua ini pada akhirnya mungkin memerlukan 100% sapi Normande, serta makan rumput (dengan hijauan di musim dingin) untuk memastikan bahwa bahkan pola makan sapi bergantung pada terroir lokal.

Untuk saat ini, Durand, setidaknya, akan terus menjaga warisan Camembert supaya tetap aman. Ia juga ingin memastikan bahwa pengunjung masih dapat memiliki versi paling otentik dari keju leluhur di pinggiran kota kelahiran Marie Harel, tempat di mana semua sejarah dimulai.

(ren)

Bagikan Artikel Ini

Cari Berita Lain Di Sini