GORENGAN seperti tahu, tempe, bakwan, dan lainnya yang dimasak menggunakan minyak berkali-kali pakai ternyata rasanya lebih enak. Banyak orang pun bertanya-tanya, mengapa hal ini bisa terjadi?
"Karena dengan proses kimia yang terjadi, dia (minyak) akan menghasilkan taste (rasa) yang lebih gurih," ujar dokter spesialis gizi klinik dari Perhimpunan Dokter Gizi Klinik (PDGKI) Cabang Banten Juwalita Surapsari dalam webinar, seperti dikutip dari Antara, Selasa (27/4/2021).
Baca juga: Bolehkah Makan Gorengan saat Buka Puasa? Ini Penjelasan Dokter
Hidangan yang cenderung lebih gurih didapat dari proses menggoreng menggunakan banyak minyak dengan warna yang kian menggelap, kental, atau bahkan berbuih.
Kondisi ini terjadi akibat serangkaian proses, berhubungan dengan titik didih yang menurun dari 232 derajat Celsius menjadi 207 derajat Celsius.
Baca juga: Buka Puasa Makan Gorengan, Perhatikan Saran Dokter Berikut Ini
Efeknya, ketika minyak dipakai kembali, maka akan mudah terurai dan mengalami proses kimiawi panjang yang menghasilkan radikal bebas. Secara kimiawi, proses menggoreng memunculkan proses oksidasi, hidrolisis, dan polimerasi asam lemak yang menghasilkan senyawa bersifat karsinogenik.
"Ada yang namanya acrolein, PAH (polycylic aromatic hydrcarbons) yang sifatnya karsinogenik atau membuat berisiko menyebabkan kanker. Waktu digoreng, minyak ini dalam suhu 170 hingga 220 derajat Celsius, maka yang pertama terjadi hidrolisis," jelas dr Juwalita.
